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                  光餅

  驟雨突降,讓悶熱的天,多了些許微涼。推開窗門,聞著雨后清新的空氣。靜坐陽臺,細細嚼著光餅夾油渣酸菜。酸菜的清香,混雜油渣的潤綿,光餅的酥軟和淡淡的麥香味,讓享受唇齒留香的我,有了想記錄的沖動。

  在樟湖坂諸多風味美食中,光餅應該算是最粗鄙的一種。即無味道,又無檔次,也難登大雅之堂。雖如此,可別小看它,卻是鄉民走親訪友時,體現禮輕情意重的饋送品,已風靡古鎮多年,且經久不衰。我每次回老家,眾多琳瑯滿目的風味小吃里,第一念頭,想吃的還是光餅。

  幼時在樟湖坂舊鎮,我家門口斜對面,就有光餅攤鋪。攤鋪上擺的餅其實有三種:光餅,水潤,馬蹄酥。馬蹄酥乃光餅衍生品,因餅瓣有四足,形似馬蹄而得名?局频臅r間越久,就越酥脆可口,現已少有蹤跡。水潤是以當地紅糖板,和面一起攪拌,捏團錘成圓胚,餅胚上撒黑芝麻,將之烤熟即可,入口潤甜嫩香,在此不贅述。

  而光餅的由來,據傳是抗倭英雄戚繼光所創。明嘉靖年間,閩地倭寇肆虐,民生潦困,賊寇聲勢浩大,當地官軍畏縮不敢進攻。戚公奉令入閩,率軍正追殲賊寇時。不曾想閩地氣候潮濕,又正多雨季節,陰雨持續連綿,軍營中潮霉,無法就地舉灶。但戰機又不可拖延,戚公靈光一閃,便命伙夫用面粉,烤制一種中間穿細孔的小餅,用繩子串連起來,掛在將士身上充當干糧,餓時立可充饑,也不影響作戰殲敵。因光餅助戚家軍平冦有功,被嘉靖帝賜名“繼光餅”。此后流入民間,后人為感念戚公,便把這小餅稱之為“光餅”。

  樟湖坂地處閩江流域中游,扼制著閩東與閩北交通咽喉。光餅在明朝,就從福州引進當地。與閩東福清福安,閩北建甌建陽等地光餅相比,樟湖坂光餅又略有不同……

  樟湖坂光餅制法特殊,先用少量面粉,發酵成堿面備用。然后面粉加水、堿面、蘇打、味精、鹽巴等不斷攪拌、調勻成面團,放置片刻。稍微醒發后,將面團搓揉長條狀,用手撮成各小塊,進行排列。然后取一塊小面團,左手一壓,右手餅錘碾一下, 左手再轉動餅胚,餅棰再碾下,自然形成圓形,再用錘柄尖,在餅胚戳個孔,順勢劃到撒了干粉的案板上,光餅初胚也就完成了。隨后把竹籮灑適量水,勻撒前晚浸過水的白芝麻,將餅胚放置竹籮勻和白芝麻,灑水。在這過程中,就可以開始生爐火了。

  而樟湖坂烤光餅所用的爐,是用木楻裹大缸式的烤爐,楻缸之間用黃泥填實。先用木炭放缸底起火,將缸壁燒熱,再用瓦片蓋住炭火,然后次第把餅胚,飛快準確地排列貼壁,貼餅地動作一俯一昂,再加上貼餅時的噼啪聲,節奏都帶著韻律感,十分的賞心悅目。用最短時間內,將餅胚依次快速貼完,再用特制的棕掃沾水,輕掃缸壁上的餅胚,然后蓋密大缸。片刻后揭蓋,用鐵鉗把瓦片夾出,繼續添木炭,扇起旺火漸漸等光餅烤熟了,就可以用鐵鏟取出。

  從前,光餅都是平民之物,乃樟湖坂中秋掃墓,祭典先人所用的供品。隨著物轉星移,時代變遷,如今都喜歡返璞歸真,講究注重綠色食品。當地酒樓為迎合市場需求,把光餅切一個蛤口,夾上酸菜、五花肉、雪里蕻、韭黃、蠣餅等,再沾點醋蒜汁,便是宴席上的一道特色點心。但見色澤只只金黃,聞著噴香誘人,令人食指大動,口感極妙。

  還有種燒烤吃法,把光餅切成兩片,用上老酒、醬油、蠔油等腌制好的醬料,撒些胡椒粉(或辣椒粉,因人而異)再撒些孜然粉。最后像漢堡一樣,夾著烤熟的豆干片,五花肉串。再倒杯冰鎮的啤酒,咬口酥香的烤光餅,那感覺簡直是……

  但最讓我垂涎欲滴的,還是樟湖坂的香冠豆(長青豆)炒光餅。先把光餅切塊用油炸,等餅塊全部浸透油后,撈起瀝干備用。然后放些許地瓜粉,雞精(味精也可),鹽巴等佐料中和光餅完畢。再將光餅和香冠豆一起放入油鍋爆炒 ,然后裝碟。光餅塊塊油亮,香冠豆絲絲黛綠。用筷子夾一塊,口感香脆潤滑,令人吃的津津有味愛不釋口,乃下飯和下酒的絕配。

  但遺憾的是光餅不能久放,只要隔夜便軟韌難咽,失去了原味。我想這就是福建光餅為何不能與北京麻醬燒餅、黃山燒餅等相提并論的緣故,F在四十歲以下能做光餅的少之又少,這和做光餅利薄有深切關系。我蒼白的文字,無法作更深層次的探索,在此呼吁政府,社會能給這日漸沉淪的大眾美食文化,給予解決拯救的方法,作深刻的反思。

  

                   蓋菜

  回老家多日,因觸景生情。讓我想念一種其貌不揚的蔬菜,這種蔬菜好種也不費勁,又非常容易保存,而且經霜耐寒,有著堅韌的精神,它就是哪怕卑微在骨子里,都有江湖的芥菜。

  芥菜算是非常古老的一種青菜,有著久遠的歷史,據先秦文獻記載:“膾,春用蔥,秋用芥”之說。芥菜性溫、味苦。李時珍《本草綱目》也曾提到芥菜的根,莖葉,籽等具有通鼻,明目,通腎氣,治療咳嗽,預防便秘,治療肢體麻木,咽喉腫痛,促進傷口愈合等多種功效。

  吟詠芥菜的詩也比較多,像白居易,楊萬里等都有對芥菜贊頌的詩作,唐詩人錢起的“淵明遺愛處,山芥綠芳初!泵枥L出芥菜清秀的遺世獨立的情懷。北宋蘇東坡“芥藍如菌蕈,脆美牙頰響!钡目嘀凶鳂,還有陸游“荒園摘葵芥,近市買雞豚!钡拟蛔缘谩

  而我所說的芥菜應是它的變種——蓋菜;蛟S是氣候土壤的原因,芥菜流傳到閩粵等地,不知為何就變異成常見的蓋菜。相比芥菜,它的葉子會更大,葉脈也更粗,葉面皺紋也相對的多,菜莖粗而多嫩肉。

  蓋菜喜歡隨遇而安,從不擇地而生,無論是貧瘠的瘦地,還是肥沃的菜地,只要你撒下種子后,無須精心呵護,也無須你施肥,只要每天黃昏澆一下水,不經意間,便還你滿目蔥蘢。芥菜莖葉脆嫩,口感微苦,清香里帶甜,富含蛋白質和維生素,十分營養。

  蓋菜有多種做法和食用方法。比較經常見到的,是用蝦米炒蓋菜,味鮮稍苦卻帶甜。下酒,佐飯都是絕配,而且價廉物美。但最好吃又少苦味的,卻是霜降后的蓋菜。在冬天里,熬一鍋排骨蓋菜湯,暖身和胃,又清甜可口,真是一舉數得。蓋菜富含維生素A,C及鐵,鉀等,具有清肺理氣的功效。常食用蓋菜能輔助治療由于缺乏維生素A所引起的疾病,而且還有防癌功能。當冬令過后,就是腌制酸菜的時候。

  風靡樟湖坂的煮酸菜魚的酸菜,就是用蓋菜腌制的。因為經過腌制后的蓋菜,會有一種清香味和鮮甜味,能夠促進腸胃消化功能,起到增進食欲、開胃助消化的作用。每到收成季節的樟湖坂,曬谷場上鋪滿蓋菜,那場面甚是壯觀。此外,閩北山廣多竹,如果將筍直接去清煮,或小炒口感都不算好,而且傷胃,如果用些許的酸菜配料,酸堿中和后就可口多了。因此,蓋菜可以說全身皆寶。

  在小時候,青黃不接的日子里,蓋菜默默無聞地滋潤著艱難的歲月。從某種意義來說,蓋菜經霜耐寒,植根在貧瘠地,愈老愈彌堅的精神,不正代表著老一輩樟湖坂人的形象。與民眾生活緊貼在一起,這樣的根,不就是我們樟湖坂的精神象征嗎?

  可惜現在的人大都鄙視蓋菜為粗賤之物,如若深刻的去反省,豈止丟失的只是某種蔬菜,應該確且的講,丟失的是吃苦耐勞的樟湖坂先輩精神,丟失的是古鎮千年遺留下來的優良傳統!

  泱泱中華民族,有著五千年的歷史底蘊,也遺失了歷史上,太多彌足珍貴的東西,這片面的銘記,是我內心面對真理的追求,或許我帶給你們視覺上的沉重。那么,不枉煞費,擱筆!
我喜歡浪潮般的故事
發表于∶2020/6/13 2:15:55    IP:112.51.*.*
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要配上幾張圖就有感覺了
發表于∶2020/8/11 11:43:01    IP:222.76.*.*
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yiluso  
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寫的不錯。。。
照片沖洗www.ymyxzz.com
發表于∶2020/8/15 11:01:56    IP:183.251.*.*
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